Tata, tata, kaj to tako jako smrdi, upitao sam utrčavši u stan i bacivši školsku torbu gladan kao vuk.
- Kuham fileke, to je fino, probat ćeš. Kada pojedeš prvu žlicu, stalno ćeš tražiti da to kuham. - Nema šanse - uzvratih tada kao desetogodišnjak.
Dao mi je samo da probam. Prva žlica bila je i zadnja. To ne mogu jesti, pa to je gore od poriluka i kelja, s kojim sam vodio borbu kao s lektirom u ‘pet do dvanaest’ u osmoljetki, zaključio sam. Dobro, i mama je odigrala ulogu jer ih nije mogla smisliti. - Onda ćete ti i mama jesti pečena jaja - ljutito je procijedio otac.
Iako mama nije voljela fileke, tata nije morao bježati pod Mirni krov u Fijanovoj, koji je tada bio kultno mjesto za tripice, kao što je to Blato bilo za bakalar. Kuhao je to s osobitom zadovoljstvom, kao što je spravljao i hladetinu koju mama i ja nikako nismo mogli provariti. Djeca obično ne vole poriluk, kelj, ali fileke, taj teleći, ovčji, janjeći ili pak riblji želudac, ne vole cijele generacije. Posebno žene. Kada pomirišu, diže im se vlastiti želudac. Ne poznajem neko jelo koje na takav način i toliko može dijeliti ljude. Do krajnosti. I zato nisam upoznao puno žena, majki, supruga koje spravljaju fileke, tripice, vampe, škembiće. Osim moje šefice Štefice iz Mirnih krovova u danima kada sam se dvoumio hoću li postati kuhar ili novinar.
- Sinek, lako je imati dobar komad mesa, lijepu ribu, ali kada netko nauči napraviti fileke zbog kojih ti gosti dolaze svaki tjedan iznova, e, tada ja cijenim kuharsko umijeće.
Štefica je kuhala fileke na tradicionalan način. Špek je bio njezin glavni adut, senf kao jedan od ključnih začina, dodataka. Ali kada bi netko od kuhara probao ponoviti njezino umijeće u vrijeme kada bi ona bila na godišnjem - to nije bilo to. Imala je neki poseban ‘tač’, koji je skrivala kao i svaki veliki kuhar. Učila je nas mlađe generacije kako spravljati razna jela, ali na kraju bi ipak prešutjela neku svoju ‘caku’. Ali veliki kuhar i postaješ tako što u spravljanju jelu daš neki svoj dodatak, daš mu i dio svog karaktera, taj posebni identitet.
Sportsko novinarstvo ipak me više privuklo od kuhinje, ali ljubav prema tripicama je ostala. U redakciji sam našao jednog jedinog suputnika, našeg šefa Crne kronike, inače velemajstora u spravljanju roštilja koji je prve fileke pojeo kao klinac u Potepuhu, jer njegovi roditelji to nisu voljeli. I navukao se.
Hrvati se u svemu dijele! U politici, sportu, glazbenom ukusu, da ne kažem melosu, pa zašto se onda ne bi dijelili i u ljubavi prema - životinjskom želucu. Ni druge iznutrice, jetrice, plućica, nisu baš same po sebi primamljiva namirnica, ali želudac je doista bezličan. Probajte ga samo sažvakati kada se skuha pa pokušajte definirati taj okus. Nema ga i ne postoji.
Fileki su u bivšoj državi bili jelo radničke klase. Generacije poštara, soboslikara, zidara, mehaničara, kovinotokara, bravara i nama danas zaboravljenih zanimanja pohodile su u pauzama stare zagrebačke restorane. Mirni krovovi, Dva goluba, Splendid na Zrinjevcu, Stara poštarica u Kranjčevićevoj i bezbroj dobrih starih mjesta ispisivalo je povijest tog jela koje nije bilo previše skupo, a bilo je izdašno i ukusno. Tomo Ricov, znameniti DJ iz 80-ih, danas vrlo uspješan poslovni čovjek, ‘navukao’ se na fileke baš zato što su mnogima odbojne.
- Kamo god putujem, naručim fileke. Primjerice, nisam ih pronašao u Južnoj Americi. Jedne od boljih jeo sam u Milanu, u kombinaciji s puno rajčice i začina. Negdje se i pohaju, a negdje se od njih radi i sendvič - otkrio nam je Ricov.
Sjever Portugala zaluđen je tripicama. Ali, ako vas put nanese onamo, dobro je znati da se jelo koje želite naručiti zove dobrada.- Za moj ukus to je ipak previše namirnica. Grah je sam po sebi teška namirnica, koja u tom tanjuru pobjeđuje i samu esenciju. Ali, naravno, to je vrlo ukusno.
Najbolje je tripice, kako ih zove Ricov, pojeo je kada ga je pozvao Emil Tedeschi.- Jeli smo ih vilicom, kao da je rižoto ili tjestenina. Bile su savršene - rekao je Ricov te dodao:
- Netko ih zapeče kao grah, a netko ih samo poprži i sljubi s finim travama. I to je odlično.
A što se tiče pića s kojima sljubljuje tripice, odlučio se za plavac. Proputovao je svijet, ali najbolje janjeće tripice pojeo je, kaže, kod Vinka u Konjevratama na putu iz Šibenika prema Drnišu. Uz janjeće tripice kod Vinka se poslužuje palenta. Fileki ili tripice, dakle, spravljaju se na razne načine, kulinarska mašta tu doista ne smije imati granica.
U Hrvatskoj postoji jedna jedina organizirana udruga filekara, To je Klub ljubitelja tripica Triperi iz Rijeke. Imali su problema s nazivom udruge. Željeli su da se zove Triper, ali taj naziv neodoljivo podsjeća na spolnu bolest pa nisu dobili dozvolu za to ime. Pa su se nazvali - Triperi!
Tripice - kod nekoga je to čobanac, kod nekoga roštilj, kod nekoga fiš-paprikaš - za mene su i jedna dobra vrsta zabave i druženja. Razgovarati dok se krčkaju (treba ih izbjegavati dok se samo kuhaju u vodi), razmjenjivati recepte i pijuckati za mene je doživljaj.
Naravno, za sve koji žele pobjeći od supruge ili djevojke ‘klub filekara’ prava je opcija. Dovoljno je ženi reći - idem na fileke i sva će pitanja u trenutku nestati. Pa i ono najvažnije - kada ćeš se vratiti kući?
>>Kuhajte uz Slano&Slatko: Vegetarijanski cannelloni koji se tope u ustima
>>Novinarska kuhinja: Pašteta od patlidžana tako miriše da bi i goli kuhar promijenio mišljenje
ti samo misliš da si novinar