Kada pomislite na domaću hranu i Okuse zavičaja, većini Hrvata se stvara idilična slika u glavi. Osim velikog stola u dvorištu za kojim sjedi većina obitelji, glava kuće na čelu pazi da su sve čaše pune, baka prigovara da nitko ne jede dovoljno, a na stolu domaće delicije. A među delicijama, počasno mjesto bi sigurno zauzeo kulen. Domaći slavonski kulen, ili kulin, kako vam je draže, je omiljeno jelo ne samo Slavonije i Baranje, već i cijele Hrvatske. Taj naš autohtoni proizvod, nastao sušenjem odabranog mesa svinje i smjesom začina u svinjskom crijevu i sušenog na dimu, prepoznat je i u svijetu. Osim što je zaštitni znak Slavonije i omiljenog Okusa zavičaja, uveden i u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske, a nemali broj domaćih umjetnika ga je uključio u neka od svojih umjetničkih djela.
Vjerujemo da vam ne trebamo puno pričati o okusu kulena i što ga čini posebnim, no jeste li se ikada zapitali kako se proizvodi i koliko je vremena potrebno da jedan kulen dođe od poljoprivrednog gospodarstva do vašeg stola?
Za početak, cijeli proces proizvodnje traje barem 9 mjeseci, zahtjevan je i složen, a važno je uzeti u obzir niz specifičnosti koje kulen čine posebnim.
Sve počinje odabirom potpuno odraslih svinja do dvije godine starosti čije je meso najpogodnije za kulen, i koje su rasle u normalnim uvjetima uz normalan rast tjelesne mase. Nenormalno povećanje kilaže utječe na kvalitetu mesa dok starije svinje nisu pogodne za proizvodnju zbog tvrđeg mesa.
I dok je nekada od jedne svinje bilo moguće dobiti po jedan kulen, moderne metode omogućavaju iskorištavanje mesa u potpunosti pa je tako od jedne svinje moguće dobiti otprilike 5 kulena srednje veličine, iako to uvelike ovisi o veličini svinje. Zato se u prošlosti kulen služio samo za posebne prigode, što je i danas ostao običaj.
Najpopularnije pasmine svinja za proizvodnju kulena su one krupnije, poput velikog jorkšira, švedskog i njemačkog landrasa te naravno, naše slavonske crne svinje i njenih križanaca koja je tradicionalno bila glavni izvor sirovine za kulen. Odabir mesa je ključan za konačan okus kulena, zato se pri izradi domaćeg kulena koriste samo najkvalitetniji dijelovi svinjskog mesa s malo masti, prvenstveno leđni dijelovi mesa. Meso ne smije biti premasno ali ipak treba sadržavati dovoljno proraštenog masnog tkiva kako bi bilo dovoljno sočno. Nakon što se odabrano meso smelje ili sitno nasjecka, dodaju se začini. Recepata i tajnih začina postoji koliko i proizvođača, neki se prenose s koljena na koljeno i tako čuvaju lokalnu tradiciju i stoljetne obiteljske tajne, dok se drugi drže provjerenih receptura. U pravilu se dodaju sol, određena kombinacija ljute i slatke crvene paprike te češnjak. Iako mnogi misle da se papar treba dodati, tradicionalno on ne ide u kulen. Cijela smjesa se treba miješati dok se prestane lijepiti za ruke, nakon toga slijedi punjenje u svinjsko slijepo crijevo. Ako se puni ravno, debelo svinjsko crijevo, dobiva se kulenova seka. Iako postoji nekoliko načina punjenja, svi se svode na isti princip, meso se mora puniti polako i pažljivo, kako ne bi ostalo zraka u crijevu, jer se na mjestima gdje ostane zrak kulen može pokvariti.
Tako pripremljen kulen se blago površinski posoli i prvo mora odležati na mesu u salamuri kako bi se ocijedio, a zatim se ispire od soli i podvezuje karakterističnom uzicom te dimi desetak puta. Dimi se laganim hladnim dimom svaki drugi ili treći dan, ovisno o recepturi. Kulen se čuva u hladnoj, tamnoj prostoriji, a spreman je za konzumiranje nakon pet do sedam mjeseci.
Domaći kulen, bilo ravni ili običan, je pravo remek djelo naših predaka i svi se možemo poistovjetiti s njime, ne samo Slavonci već i Hrvati svugdje na svijetu. Kulen Okusa zavičaja je proizvod iznimne kvalitete, spravljen s posebnom pažnjom od lokalnih sastojaka, prema tradicionalnim recepturama. Zato se počastite domaćim kulenom i uživajte u tradicionalnom Okusu zavičaja slavonskih ravnica.
Sadržaj omogućio Lidl.
