Emir, kako se zvao konj bana Jelačića ispod čijeg repa se desetljećima nalaze Zagrepčani, vjeruju Samoborci, ‘”ćoril” je ovdje u – Samoborskoj pivnici. Za Emira svi znaju, ali mu rijetki znaju ime, a tezi u prilog ide činjenica da je obitelj Jelačić u ovoj kući staroj više od 250 godina nekoć imala konjušnicu. Danas je ta kuća u centru Samobora, neposredno pokraj Kavane i hotela Livadić, sinonim za samoborske oblizeke, delicije nakon kojih se gost oblizuje i želi ih ponovo kušati. Nekoć mrkva, zob i sijeno za
Emira i frendove dugog repa, a danas teleća koljenica, purica s mlincima, buncek, rebarca za gladne goste i izletnike...
Ne kod kuće, a ipak doma
– Mijenjamo ime! Od sljedećeg mjeseca Samoborska pivnica postat će Salvator. Prije gotovo četrdeset godina bila je prvi restoran u Samoboru u kojem se točilo pivo, bilo je to zlatno doba, poznato po buncekima i koljenicama, a sad mijenjamo imidž, gostima želimo ponuditi, uz jela na koja su navikli, i drugačiju modernu gastronomiju. Ime Salvator restoran će nositi po Leopoldu Salvatoru, austrijskom nadvojvodi, koji je posjetio grad početkom prošlog stoljeća te se dugo vremena i glavni trg u gradu zvao njegovim imenom – kaže Matilda Labaš, vlasnica Livadića i Samoborske pivnice.
Njezini roditelji Marina i Miro više od tri desetljeća vodili su dva samoborska simbola – Livadić i pivnicu pod motom “Ne kod kuće,
a ipak doma”, a za kremšnite su u Livadiću dobili i status zaštićenog nematerijalnog dobra naše zemlje.
Tajna za savršenu pizzu nije u sastojcima već u jednom triku u pripremi:
– Majka Marina željela je otvoriti u svom gradu ono što je vidjela po Europi. Pravu, veliku, bečku kavanu. Mjesto na kojem će se moći popiti dobra kava i pojesti fini kolač. Beč je imao sacher tortu, Pariz makarone, a mi kremšnite. Ime je kavana dobila po Ferdi Livadiću, koji je preko puta naše kuće skladao u dvorcu. Livadić je od 1989. godine mjesto koje će postao okupljalište Samoboraca, na kojem su se održavale izložbe, intimni koncerti, pjesnici su recitirali, ljudi se družili... I danas je tako. Salvator bi, u desetljećima koja slijede, mogao biti još jedno takvo mjesto, za generacije koje tek dolaze – govori gospođa Labaš.
A generacije koje ovdje provele desetljeća i dalje su tu. Susjed Drago tu već više od četvrt stoljeća jede isključivo i samo koljenicu.
– Gospodin ima 80 godina, on je naš Samoborac, a punih 26 godina dolazi isključivo zbog koljenice – kaže Đurđica Jandrečić Đuka, pa
govori:
– Kuhala sam tih prvih dana u pivnici i rekao mi je da je jeo koljenicu negdje u Americi, ali da su je tamo radili s krumpirom koji je bio
kao harmonika. Nije mi bilo teško, sam prilog kakav je želio i otad, svaki tjedan, on dolazi. Kuhamo posebno za tog gosta! Kad ne može doći, onda mu odnesemo koljenicu kući, nikakav problem – govori gospođa Đurđica.
Samoborski karneval ovog je vikenda, trajat će još do sljedećeg utorka, a konobar iz pivnice, budućeg Salvatora, Božo Stanec, jedan od najdugovječnijih samoborskih konobara, kaže:
– Bio sam maskiran u Sulejmana Veličanstvenog, nosio ogroman plašt. I tako sam radio! Dok mi netko nije stao na plašt, a ja se s punom tacnom ispružio koliko sam dug i širok. Nema veze, dobio sam te godine nagradu za najbolju masku. Bio sam maskiran i u strašilo, u Bavarca, u razbojnika... Ma sve za štos i gosta! Iako, nisam baš bio na početku perspektivan – smije se Stanec pa
objašnjava:
– Prvu kavu sa šlagom koji sam poslužio, bilo je to prije 37 godina, kao školarac na praksi u Frankopanu, sjajnom restoranu u centru metropole, donio sam tako da mi je palac bio pun šlaga! To se dogodilo samo tada i nikad više. Eto, za šankom sam od 16. godine – veselo govori Stanec pa poentira:
– Bila nam je jedna slavna pjevačica, svi je znaju, i toliko se najela da je morala –- otkopčati hlače! To mi se dopalo, znači da je naša klopa fina, ne može čovjek stati jesti... – govori pa odlazi natrag na posao.
Chef je Luka Mijakovac (38), koji je karijeru gradio po cijeloj zemlji. Godinama je bio šef kuhinje Gradskog podruma na zagrebačkom Jelačić-placu, radio s Melkiorom Bašićem, Mirom Biondićem, Ivanom Pažaninom, učio i od Veljka Barbierija, generacija je Marija Mihalja...
– Znao sam u danu kuhati i za 350 ljudi. Vodio sam restorane u kojima je bilo i 30 ljudi u kuhinji. A ovdje, u Samoboru sam pronašao mjesto gdje opet uživam. Ujutro se prošećem do placa, tu je na par koraka, a sve što je u kuhinji je iz Samobora. Od koljenice, patke, češnjovki, krvavice, bunceka, sira, vrhnja, tikvica, šampinjona, mrkve, češnjaka, luka... Sve je domaće,
s placa – kaže chef Mijakovac.
Kako spremate teleću koljenicu, po kojoj je restoran desetljećima poznat?
– Koljenicu mariniramo 24 sata prije. Sporo se peče, kombinacije pare i pečenja, otprilike tri i pol sata na 140 stupnjeva. A komad ima oko dva i pol kilograma mesa pa je dostatan za četiri osobe ili tri vrlo gladna muškarca. Dosad nitko nije uspio sam pojesti cijelu... Kao prilog poslužujemo pečeni krumpir s povrćem, a povrće se dio vremena peče s koljenicom kako bi pokupilo začine i sok od pečenja. Gosti vole i patku s mlincima, priprema je slična, dan prije je nasolim, a patka se peče na 160 stupnjeva otprilike dva i pol sata. Poslužujemo je s domaćim mlincima koje radi moja pomoćnica Tijana. Ona je u kuhinji specijalizirana za mlince, domaće njoke i krokete. Sva je tjestenina njezinih ruku djelo, od sira, vlasca, krumpirova tijesta, za sve se ona brine... Patka se nakon pečenja prelije sokom u kojem se pekla radi okusa, svježine i sočnosti – kaže chef Mijakovac pa dodaje:
U ponudi su i rebarca, baby ribs, koja se također sporo peku u pećnici, a u marinadi su od dimljene paprike,
smeđeg šećera i kumina.
Mogli bi prodavati samo kruh
– Barbecue umak je po mom receptu, a uz njih idu domaći pečeni krumpir, prženi kolutovi luka i coleslaw, odnosno salata od kupusa. Burgere vole i motociklisti i biciklisti koji su nam česti gosti, izletnici u Samobor, a radimo ga od junetine, također kupljene na samoborskoj tržnici. Pa i pecivo za burger je iz Samobora! – dodaje chef.
Ovdje gosti iz metropole većinom dolaze vikendom. A domaći preko tjedna mogu guštati u gablecima, piceku s mlincima, varivu s kobasicama, krpicama sa zeljem, kotletima, pilećem ajngemahtecu, sve u starom stilu.
– Kruh našeg chefa Luke i Tijane je toliko popularan da često gosti pokucaju na vrata i pitaju: “Možemo li kupiti samo štrucu kruha?” Radimo ga svakoga dana nekoliko vrsta, stavljamo u njega pirjani luk, sjemenke, češnjak... Ma mogli bismo samo kruh prodavati, lako za koljenice i bifteke – smiju se u pivnici.
– Mi smo tu svi godinama, Božo, Vedran, Leon, Bruno, Đuka, Lidija, Tijana. Poznajemo se dugo godina, kad nismo na poslu, čujemo se telefonom, tko k nama jednom dođe, u pravilu tu i ostane, vrati se... – govore.
Oduvijek je Samobor bio sinonim za dobru hranu, za mjesto na kojem će se izletnik kući vratiti sretan i punog trbuha. Restoran Samoborska pivnica jedno je od ključnih mjesta zašto je tome desetljećima tako (uz Gabrek, Stari fijaker, Zeleni papar, Grgos...). Sada okreću novu stranicu, novo ime, nova jela, okreću se i novim generacijama koje tek dolaze u Samobor, idu ukorak s vremenom... I šale se, a to je ovdje u Samoboru najpoznatiji adut. Smijeh.
Dostavljač hrane visio 25 metara iznad kanala kako bi dostavio hranu! Pogledajte impresivne prizore:
