Konoba Mate Farca iz Pupnata, mjesta u unutrašnjosti otoka Korčule, dobila je Michelinovu zelenu zvjezdicu, koja se dodjeljuje restoranima koji posluju u skladu s ekološkim i etičkim standardima i u svijetu ih je manje od tristo. Ove godine okitila se i Michelinovom Bib Gourmand oznakom, što znači da ima odličan omjer cijene i kvalitete. Mnogi, dakle, mogu sebi priuštiti pojesti nešto u restoranu do kojeg drži i ugledni Michelin.
Konoba Mate dobila je ove godine i nagradu Gault&Millau za najbolje slastice, koju daje jedan od vodećih gastronomskih vodiča. A broj domaćih nagrada, pa i onu za ruralni turizam, ne treba ni spominjati.
Došli smo u Pupnat otkriti u čemu je tajna uspjeha kakvog priželjkuju brojni ugostitelji u svijetu. U selu smo zatekli i upoznali vitalnog 84-godišnjeg Matu, pravog imena Matij, koji se pred svoju konobu netom dovezao traktorom iz polja. Tog popodneva brao je travu za svoje koze, od čijeg mlijeka njegova supruga Mirjana pravi kozje sireve za potrebe restorana. Usput, pobrao je posljednje ovosezonske rajčice i donio ih u restoran, od njih će se raditi šalša, a ubrao je u polju i nekoliko stabljika divljeg komorača, koji njegova kći Biba u konobi koristi u pripremanju slastica i drugih jela. Komorač je potreban zbog arome, a sušene sjemenke za domaći kruh.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Michelinovi agenti
– Ja od listova i bobica komorača radim sorbeto, a koristili su ga i stari Rimljani, koji su njime aromatizirali meso s gradela – kaže Biba, ponosna vlasnica nagrade Gault&Millau. Njezine kroštule, praline, sorbeta, rožate, marmelada od zelenih rajčica i druge slastice doista imaju domaći, prirodni i nepatvoreni okus. Sve je puno okusa divljeg mediteranskog bilja.
– Agenti Gault&Millau tu su dolazili, njima se svidjelo to što sve radimo od bilja, recimo, praline s verbenom ili sorbeto. Onda smo imali mus s lovorikom, to im je bilo nešto neobično, drukčije od onoga što ostali nude. To je bilo iznenađenje – kaže Biba, koja za pripremanje jela i slastica koristi sve iz prirode.
– To je ekonomičnost, a ne otočka škrtost – dodaje.
Konoba Mate počela je s radom prije 24 godine, najprije s agroturizmom. Osim jednostavnih jela od organski proizvedenih namirnica, nudili su i svoje sokove i likere (bazga, menta, kadulja…). Sve prirodno i sve od plodova oko kuće u polju. Sada, primjerice, dozrijevaju žižule, od kojih obitelj Farac radi odličan liker.
Posjetitelji iz cijeloga svijeta prepoznali su domaće okuse.
– Jedna draga Talijanka kod nas svaki put naruči makarune s domaćom šalšom od pomidora. Kaže da ne smije reći svojoj noni da postoji bolja šalša od njene – smije se dok priča gospođa Mirjana.
Iako je cijela obitelj uključena u posao, zelenu zvjezdicu Michelina mogu zahvaliti nevjesti Nadi, Metkovki, diplomiranoj agronomkinji, koja je jako stručna i ekološki osviještena.
– Otkad smo počeli raditi, idemo svojim putem, a otkad je ona došla u kuću, traži da bude sve prirodno. I pazi da imamo što manje otpada. Ostaci se kompostiraju, što završava u polju, ili recikliraju. Hranimo svoje životinje, koze i kokoši – objašnjava gospođa Mirjana.
U Konobi Mate nude jela od mesa: kozletinu ispod peke, janjetinu s gradela, teleće obrazine, a najbolje im ide dalmatinska pašticada, pašticada od tune s njokima itd.
– Sad kad je malo hladnije dobro ide janjetina s bižima, nešto na žlicu. Jako dobro idu ravioli punjeni kozjim sirom u umaku s maslom i kaduljom. Njih ne možemo napraviti koliko su traženi. Onda žrnovski makaruni i drugo – dodaje.
Žrnovski makaruni su tradicionalna pasta koju su svi Korčulani preuzeli iz Žrnova. No jedno od najpopularnijih jela u Konobi Mate je težačka plitica: domaći kruh sa sjemenkama komorača, pašteta od pršuta sa suhim smokvama i orasima, pašteta od balancana (patlidžana), tri vrste kozjeg sira i marmelada od zelenih rajčica.
– Pašteta od pršuta nastala je jer smo razmišljali o tome kako sve iskoristiti. Uvijek nam je žao nešto baciti. Nije to naša filozofija, nego filozofija naših baka, da se ništa ne baca, da se sve iskoristi – objašnjava Biba.
Njihovom tradicionalnom kuhinjom, kaže gospar Mete, uistinu su svi oduševljeni. Otkrili su ih najprije Slovenci, Francuzi i Talijani, a tek u posljednje vrijeme Hrvati, i to tijekom korone.
Neki dolaze i zbog Michelinovih priznanja, zato što prate takve stvari. Agenti Michelina nekoliko su puta u konobi bili anonimno.
– Mi ne znamo tko su bili ti ljudi ni kamo to vodi. Oni dođu kao obični gosti i poput mnogih gostiju raspituju se o jelima. Netko nas je predložio, onda su poslali pitanje e-mailom nevjesti, ona je odgovarala na ta pitanja uglavnom o održivosti i bioodrživosti – kaže gospođa Mirjana.
Međutim, da biste jeli u Konobi Mate, morate rezervirati stol. Puno je poziva i upita, ali malo mjesta, kapacitet Konobe je ograničen.
– Mogli bismo prema pozivima u vrijeme turističke sezone popuniti četiri pet restorana, a to jednostavno nije moguće. Mi radimo od 17 sati. Ljudi prije toga navrate i, kad vide da je zatvoreno, slikaju s pored Michelinove zastave ili oznaka i krenu dalje – dodaje gospođa Biba.
Ona kaže da ne žele postati restoran, nego ostati konoba.
– Mi imamo jednostavna jela, jednostavno posluživanje, nema načičkanih pijata, nije kao u restoranima, ležerni smo – dodaje.
Konoba Mate nije više jedina koja nudi domaća jela. Glas o konobi toliko je dobar da obitelj Mate Farca utječe na promjene u gastronomiji otoka Korčule.
No kako je sve počelo?
Nakon rata gospar Mate i gospođa Mirjana izgubili su posao, bez obzira na to što je ona vrhunska šnajderica, a on farmer.
Oduševljeni Nijemci
Igrom slučaja, jedna agencija je 1998. zamolila bračni par Farac, Mirjanu i Matu, da pripreme nešto za novinare iz Njemačke koji su došli u južnu Dalmaciju. Novinari su bili toliko oduševljeni domaćim jelima koje su im pripremili da su im savjetovali da otvore barem seosko domaćinstvo. A nakon povratka u Njemačku, svi su ushićeno pisali o jelima koja pripremaju Mirjana i Mate.
– Mi smo s konobom počeli možda i iz nužde. Rekao sam: "Probat ćemo ovo, na svome smo, nema velikih troškova, a hrane – pršuta, mesa, zelja, povrća, ulja i vina imamo. Počeli smo s dva-tri stola, koje sam ja napravio od borova. I krenulo je dobro. Onda je trebalo popravljati ove stare kuće, što je bila skupa investicija. Podigli smo kredit. I, usred obnove starih kuća, 2000. godine, dogodi se veliki požar na objektu. Golema šteta. Bio sam jako razočaran, mislio sam odustati od svega. Ali, izdržali smo zahvaljujući volji i zdravlju – objašnjava Mate.
Uz pomoć sina Matija, mladog čovjeka koji "ima zlatne ruke", obnovio je objekte, a izgradili su čak i pročišćivač otpadnih voda iz svoga restorana.
Korčula je u zadnjem desetljeću postala gastronomski raj. Imaju odlične riblje i mesne restorane i odlična vina, posebno bijela, grk i pošip, za koja dobivaju prestižna priznanja Decantera. Michelinova priznanja nisu slučajna.
Što jesti za život bez boli i upala? Stručnjaci otkrivaju koje namirnice uključiti u prehranu:
