Otkrijte kako se okusi stapaju i pokrenite revoluciju u kuhanju - simbolički je to opis nove knjige "Znanost začina" koju je 2018. godine napisao dr. Stuart Farrimind, a sad je izašla na hrvatskom jeziku u izdanju školske knjige. Deseci i deseci začina, od onih svima poznatih do onih koje većina nikad nije čula prezentirani su u ovoj knjizi koja pokreće revoluciju u kuhanju jednostavnim savjetom - začinna se ne treba bojati!
– Začini plaše mnoge kuhare. Za neki recept često kupujemo pakiranja začina koje zatim gurnemo nekamo duboko u kuhinjski ormarić i ondje ostanu godinama. Međutim, to nipošto ne bismo smjeli činiti jer začini su doista bit mnogobrojnih jela. Zanemariti začin, znači svjesno smanjiti vlastitu kulinarsku nadarenost jer mirodije ne poboljšavaju samo prirodni okus jela nego i poznatim jelima daju nove okuse i arome i uzbuđuju nam sva osjetila – stoji u predgovoru knjige nakon koje slijedi kratki uvod u teoriju korištenja začina, a čiji je temelj “periodni sustav začina”, koji je osmislio autor prema uzoru na svijet kemije. Dr. Stuart Farrimond specijalizirao se, naime upravo za znanost o hrani, a kada piše o kulinarstvu, povezuje je sa znanošću i zdravljem, s obzirom na to da je po struci liječnik i učitelj.
Nakon postavljanja znanstvenog okvira u kojem se detaljno, ali u isto vrijeme veoma jednostavno objašnjava kako međusobno kombinirati začine, autor čitatelje vodi na putovanje svijetom začina i to regiju po regiju pa tako predstavlja najpoznatije začine Europe, Afrike, južne, jugoistočne i istočne Azije, Bliskog istoka, Amerike…
Savjeti za korištenje i recepti
Tako za Bliski istok u knjizi piše da je tisućljećima središte trgovine začinima pa navodi neke zanimljive primjere poput alepskog papra koji je zvijezda sirijske kuhinje, cvjetove hibiskusa, koji se namaču se u vodi ili melju u prah u Izraelu, a tu je i advijeh – jaka mješavina iranskih začina za posipanje po pikantnoj riži. Afrička je kuhinja pak toliko različita koliko je kontinent prostran, a i svaka od azijskih zajednica ima specifične začine. Listovi pandana upotrebljavaju se tako na Tajlandu za postizanje okusa sličnih vaniliji, u istočnoj Kini koriste se sjemenke lotosa, posebne čili papričice “ptičje oko” popularne su u Vijetnamu. Što se tiče sjeverne, srednje i južne Amerike, slavni su meksički origano, molle su sušene ružičaste bobice peruanskog papra, a aji limo ljuta čili papričica iz Perua. Iz Europe se pak izdvajaju finski začini za kekse s đumbirom, talijanski umak arrabiata te hk-meli-suneli mješavina iz Gruzije. Ipak, kako naučiti koristiti sve te začine i možemo li ih svatko dodati u svoju kuhinju? Treće i najopsežnije poglavlje donosi profile začina, jedan po jedan, uz savjete za korištenje i recepte na kraju knjiga. Jeste li znali, primjerice, da se cimet, osim u desertima može koristiti i kao začin u umaku od rajčice koji je potom savršen preljev za pečene patlidžane? Također, u umak od rajčice se zbog specifičnog okusa može dodati i klinčić, a anis se preporučuje za začinjavanje mljevenog mesa. Zvjezdasti anis je pak savršen začin za kuhanu rižu, a komorač se, uz sol i papar, koristi za začinjavanje plave ribe prije prženja. I vanilija umiješana u rastopljeni maslac će se savršeno stopiti s pečenom ribom, dok će muškatni oraščić odlično pasati sa špinatom. Nadalje, patke i guske se prije pečenja preporučuje namazati mješavinom mljevenog kima, soli i češnjaka, a kopar je odličan dodatak pečenom luku ili mrkvi. Čak se i kakao može dodati u smjesu za prženje lignji, a kurkuma bijeloj čokoladi u pripremi kolača! U knjizi se, naravno, spominju i neki slabo poznati začini, poput anata, galangala, amchura… oni će se kod nas teže pronaći, no možda se netko ohrabri čak i na takve kombinacije.
Rogač ide i uz roštilj
Poznat je ponajprije kao alternativa za kakao u kolačima, ali u knjizi se navodi još nekoliko zanimljivih načina korištenja ovog začina. Sirup od rogača može se dodati u umak za roštiljanje ili se prah od rogača može dodati u mješavinu za marinadu. Također, zanimljivo se piće može pripremiti od rogača. Treba u mikseru izmiješati prah od rogača s hladnim mlijekom i ledom. Tako će se dobiti ukusna alternativa ledenoj kavi.
Sjemenke celera kao dodatak tijestu za kruh
Hrana nordijskih država posebna je po začinima poput kardamoma, cimeta i klinčića, zbog različitih primjena papričica
jedinstven je Meksiko, dok se u kurkumi najdulje uživa u Indiji Celer nije neobičan odabir u kuhinji, ali sjemenke celera su već druga priča. Ipak, u knjizi se preporučuje dodati ih u slano tijesto za kruh, kekse sa sirom ili zobene kekse. Također, sjemenke celera mogu se dodati u rastopljeni maslac i onda time treba namazati kuhani mladi krumpir. Najjednostavnija upotreba je na način da ih se pospe po kajgani ili kuhanim jajima, s kojima se odlično sljubljuje.
