Karlo je, naime, odlučio kupce barem jednom u dva tjedna počastiti s potpuno novim autorskim kruhom, a za početak je odabrao konopljin proteinski kruh. – Ideja je da svaka dva tjedna u ponudu uvrstimo tzv. specijal – to je kruh koji će biti mojih ruku djelo. Za početak je to konopljin kruh koji ostaje dalje u ponudi. Razvijamo i bezglutenski sourdough kruh, smatram da to kronično nedostaje tržištu. Od integralnih žitarica radimo kruh s kiselim tijestom, a bit će spreman kroz nekoliko tjedana.
Paralelno s tim uhvatio sam se u koštac i s kruhom koji se spominje u Bibliji. Zove se Ezekijelov kruh, a 'recept' glasi otprilike ovako: namači proso, slanutak, ječam, bob i leću tri dana, napravi od toga kruh i bit će najzdraviji. Ovo namakanje tri dana zapravo znači da treba pustiti da biljke proklijaju, dakle, mahunarke i žitarice se ostave da klijaju tri dana, nakon toga se melju u pastu, fermentiraju s kiselim tijestom, oblikuju u kruh i peku. Probali smo ga, mogu reći da je to nešto nevjerojatno! Svi naši kruhovi se ionako rade s proklijanim žitaricama i samim time su zdraviji, ali ovo će biti strašna priča. Čim budemo do kraja zadovoljni, puštamo ga u ponudu – ispričao nam je Karlo Vulin čiji tim ima pune ruke posla u kuhinji-laboratoriju koja je potpuno ostakljena pa gost može vidjeti sve što se unutra događa. Kaže da ih ne želi dodatno opterećivati i da svaki proizvod ide van kad svi budu spremni.
Moderan bistronomski jelovnik
Jelovnik za Boogie Lab pripremao se mjesecima, a sve je nadgledao iskusan chef Dino Galvagno. – Dino je naš dobar prijatelj i partner s kojim dugo surađujemo pa smo ga zamolili da sudjeluje i u ovom projektu. Za brunch poslužujemo jaja benedickt, engleski doručak, shakshuku, granolu... Vremenom ćemo uvoditi i nova jela na kartu. Za ručak možete pojesti dnevnu juhu, piletinu s mlincima, juneći mišić s orzotom, fermentiranu tjesteninu s raguom, raviole s bučom i pestom od bosiljka i tri salate, vegansku, cezar salatu i keto salatu s dimljenom pastrvom. Za večeru nudimo 6 pizza i 6 tapasa – kaže Vulin i dodaje da je za vinsku priču zadužen jZvonimir Krželj, dok je barmen Jere Bebić kreirao koktel kartu inspiriran koktelima s početka 20. stoljeća i pića iz razdoblja američke prohibicije.
Naglasak je na održivoj kuhinji
Svi ostaci u kuhinji, osobito oni pekarski prerađuju se u nešto novo, a i ovdje je mentor bio Dino Galvagno. – Predložio nam je da se inspiriramo proizvodima koji nastaju od pivskog tropa tako da sličnu stvar radimo ovdje, ali s kruhom. Kad ga protisneš i ocijediš ostaju ti fermentirani proteini i vlakna, doslovno aminokiseline koje su jako dobre za organizam i od toga radimo male falafele. Oni idu u proteinsku salatu, čime je cijeli ciklus jako dobro zatvoren. Šalimo se ovdje da ono što ne prodamo danas sutra puno bolje iskoristimo – kaže Karlo koji takve akcije vidi kao doprinos restorana održivom načinu proizvodnje. Naravno, kupci za Uskrs mogu očekivati Karlovu pincu, a panettonne ide dalje u Pakoštanima. Tamo je, kaže Karlo, vrhunski tim koji je zadnja tri mjeseca sve sam odrađivao jer je Karlo bio angažiran oko novog projekta, a nada se da će i ove godine moći 'povući' bez njega.
Pitali smo Karla i za cijene. – Mi smo bistro i artisan pekarnica pa smo skuplji od mainsteram pekarnica, ali smo i nešto povoljniji od ostalih srodnih pekarnica u gradu. Uspjeli smo se tako posložiti jer moja je životna filozofija da je uz dobru organizaciju moguće smanjiti troškove i pritom zadržati vrhunsku kvalitetu. Kruh ne smije biti elitistički proizvod, trebamo se potruditi da bolji kruh koji ovdje nastaje bude dostupan što većem broju ljudi.
Boogie Lab već radi punom parom, a nalazi se na adresi Ulica kneza Borne 26.
