U svojoj rezidenciji na Tuškancu njemački ambasador Thomas Eberhard Schultze nedavno je uz fina jela i njemačka vina ugostio novinare i druge goste. Sve u službi kampanje njemačke turističke organizacije “Enjoy German Food”.
U kuhinji, međutim, ni N od Njemačke i Nijemaca. Za tu prigodu iz stuttgartskog hotela Graf Zeppelin s četiri restorana – od kojih jedan ima i Michelinovu zvjezdicu! - doputovao je i kuhinju nakratko preuzeo jedan Bosanac. Šef kuhinje banketnog restorana u Graf Zeppelinu, Anes Korjenić iz Trebinja, rodni grad napustio je s 14 godina s obitelji, utočište je našao kod bake u Offenbachu. U Njemačkoj se i školovao, u Bosnu se vratio ‘99. zbog ljubavi, a onda prije tri godine opet pečalba, sa suprugom i kćerima od 12 i 17 godina. Odlučili su se za Njemačku zbog djece, kaže. Tu odrastaju u drugačijem okruženju, drugačije stječu radne navike i disciplinu, pruža im se više prilika.
Šef ste hotelske kuhinje u kojoj se priprema hrana i za nekoliko tisuća ljudi, kako to izgleda?
Puno je drugačije. Kod nas kuhar sudjeluje u pripremi namirnica, sam nerijetko i krumpir ljušti, a ovdje dobije sve pripremljeno. Kuharsko je zanimanje jako cijenjeno. Namirnice su kvalitetne i veći je izbor, pa bi se moglo reći da je, na neki način, ovdje i lakše biti kuhar nego u Bosni.
Kako je u restoranu koji ima Michelinovu zvjezdicu, je li to za chefa stresno kao što se govori?
Kvaliteta se mora držati na nivou, ali mislim da se ipak malo pretjeruje pričama o užasnom pritisku kojem su zbog Michelina kuhari izloženi. Moj kolega se sasvim dobro drži, pet godina je vodio kuhinju restoran sa zvjezdicom, a u srpnju mijenja posao jer je dobio bolju ponudu. On je Nijemac, a umjesto njega dolazi kuhar iz Austrije. U ponajboljim restoranima, od Europe do Amerike, chefovi pretežito Nijemci.
Kako im to uspijeva?
To je posljedica dobrih ugostiteljskih škola, radne etike i discipline. Profesionalni su i ozbiljni.
Na poslu nema šale, druženja?
Jako rijetko. Kad sam došao ovamo, u kuhinji je bila tišina da se muha mogla čuti. Nikog od naših, a atmosfera službena, monotona...
Kako se Bosanac u to uklopio?
Ha, ha, ha, naučio sam ih da se malo opuste. Ja kad radim, nekad i zapjevam, a sad se i njima to potkrade... Poštuju kad se pokažete kao dobar radnik, steknu povjerenje, pa se malo i opuste.
U Hrvatskoj mislimo kako se njemačka gastronomija svodi na kobasice, knedle i pivo. Varamo li se?
Kobasice, razne knedle i pivo, svakako da. Ali na velikim zabavama, kad treba hrana koja se brzo priprema i od koje se ljudi brzo zasite. Slično kao što se na takvim feštama u Sarajevu nude ćevapi i pite. No, njemačka je gastronomija puno više od kobasica, a Nijemci jako cijene svoju tradicionalnu kuhinju. I ne samo svoju, nego i kuhinje svih kultura koje su se slile u Njemačku. Veliki su gurmani, koji vole izlaziti u restorane. Nijemci, za razliku od nas, i malo kuhaju kod kuće i mogu si priuštiti restorane. Vole pivo, ali postali su i proizvođači i poznavatelji dobrih vina.
Što Nijemci misle o hrvatskoj gastroponudi, još uvijek nas percipiraju kao zemlju ćevapčića?
Ne bih rekao. Za početak, restorani koje ovdje drže naši gastarbajteri i koji su mnogima prvi dodir s kuhinjom s naših prostora veoma su cijenjeni. Nije to više samo Balkan grill, iako Nijemci vole i pljeskavice i ćevapčiće. Općenito, Hrvatska je na dobrom glasu ovdje, svi je znaju kao lijepu turističku zemlju, dobre hrane i još uvijek ne preskupe. Nijemci vole nogomet i još da se dobro plasirate na Svjetskom prvenstvu u Rusiji, doći će vam ih i više, ha, ha.
Osim njemačke gastronomije, upoznali ste i talijansku, zaostaje li kulinarstvo s ovih prostora za tim zemljama?
Sve manje. Iako, nemam dojam da se kod nas dovoljno cijeni tradicionalna kuhinja. A jako je dobra. Na jednom kulinarskom natjecanju u Napulju radio sam zagorske štrukle i janjetinu. Svi su se sjatili, Talijani nisu htjeli ni pogledati svoja jela s paštom.
Njemačka, u kojoj ste se skrasili je, uz Irsku, najčešće odredište Hrvata koji se iseljavaju, dolazi li ih puno i u Stuttgart?
Vjerujte, ja se ovdje ponekad osjećam kao da nisam u Njemačkoj. Puno je naroda iz Bosne, Hrvatske, Srbije, Makedonije... Broj Hrvata raste pogotovo otkako je Hrvatska u EU. Drugačije se i gleda na Hrvate, puno im je ovdje lakše nego nama Bosancima ili Srbima. Nigdje euri ne padaju s neba, ali tko hoće raditi, može i zaraditi, situirati se. Pogotovo kad dođe obitelj pa su dvije plaće u kući.
Iz Hrvatske odlaze i ljudi koji su radili u turizmu, pa i kuhari, jesu li traženi među njemačkim restoranima, na kakvom su glasu?
Većina se dobro pokaže. Općenito za radnike iz naših krajeva važi da su vrijedni, pouzdani, motivirani. Ima i izuzetaka, poput mladog kuhara iz Zagreba koji je tek došao. Svako malo ga nema, radi dan-dva, pa javi da je bolestan... Nijemci to neće dugo tolerirati.
Gdje ljetujete?
Posljednjih pet godina u Crnoj Gori, prije toga na dubrovačkoj rivijeri, a ovog ljeta planiramo i do albanske obale. Čujemo da je lijepa. Nismo se razočarali u hrvatsku obalu i nije nam preskupo, volimo istraživati. Nismo paštetari, ha, ha. Odsjedamo u dobrim hotelima i vratit ćemo se u Hrvatsku.
Hoćete li se jednom vratiti i u svoju Bosnu?
Teško pitanje. Ovisi o djeci. Ako se cure dobro snađu, odluče ostati, zasnuju obitelji, to će odrediti i našu sudbinu. Imamo kuću i Sarajevu i voljeli bismo se vratiti...
Zašto? Ovdje živite dobro, bolje nego u Sarajevu, što to Bosna ima što nema cijela Njemačka?
Nije fraza, ali Bosna ima dušu. Slično mislim i za Hrvatsku, Srbiju. Sve je na Balkanu drugačije, narod ugodniji. Ovdje se život svede na rad, nerijetko morate paralelno gurati i dva posla, postanete mašina da biste stekli bolji život. A u Bosni, gledam, nemaju nego penziju od sto, dvjesto eura. I žive, preživljava cijela familija. Zato se ovdje naši ljudi drže zajedno, siti su podjela i politike. Kad igra Hrvatska, navijamo, igraju naši, kad igra Bosna, opet naši, i tako redom, ha, ha.
Nijemci nisu nikada smatrali Hrvate zemljom ćelava, to može lupetati samo onaj ko nepoznaje njemce. Naši restorani su prepoznatljivi po plodovima mora, razne ribe školjke škampi pršut i razni sirevi paški, livanjski i td. i po vrhunskim vinima smo prepoznatljivi ako hoćete i po Karlovačkom pivu kojeg ima u njemačkoj i austriji kojeg jako cijene.